张新玉示范如何做海鲜全家福火锅
生烧基围虾
按惯例，春节期间坡子街沿线会人流如潮，而去火宫殿尝小吃，不排队几乎是不可能的
再过几天蛇年春节便到了。过年，当然少不了吃。天南海北的游子与老爸老妈团聚;朋友放下手头工作聚餐;同事贵宾岁末年头总结表彰发红包评奖励团拜……都离不了吃。过年时节，吃什么、怎么吃?陪爸妈吃顿奢华点的年夜饭、陪远归的朋友熟人尝点湘味小吃，不失为春节期间逍遥快乐的一个好方法。
品着年饭，清淡中透着富贵
“湘菜大师”教你做几道家常菜
张新玉是长沙运达喜来登酒店行政总厨，曾经在德国慕尼黑、北京、深圳、广州、长沙等地餐厅、酒店工作有着多年丰富的厨房经验。这次请他当“星期天·风味版”春节前最后一期嘉宾，不仅是因为他是“湘菜大师”，是湘菜泰斗王墨泉的高足，更看重的是他那名片上的“中国高级营养师”称谓。“湖南人做年夜饭，建议清淡点，做菜少放点盐，腊肉味道好可也要少吃……”这些随口道来的忠告，更像营养师的建议。
在记者强烈要求下，张新玉还是亲自操勺，做出了4道年夜饭菜。不过，在动勺之前，记者对张新玉的这几道菜提出了具体要求：“技术别太复杂，让市民在家里可以做得出来;价格别太高，一般市民消费得起，原材料在超市可以买得到;也别太寒酸，要有过年特有的喜庆味儿。”这几条要求，说简单是简单，说复杂也真有点复杂。不过，当然难不住这位长沙国际五星级酒店的行政总厨。张新玉最后做出的四道“年夜饭样板菜”是海鲜全家福火锅、青椒炒羊肚菌、粉皮炖羊肉和生烧基围虾。
海鲜全家福火锅，张新玉笑称是“传统大杂烩的升级版”，相比传统的以猪肚、猪肉、猪肠为主的大杂烩，里面注入了虾、海参、蛋卷、贡丸、鱼丸、牛肉丸等8种食材，盆底再衬上冬笋、滑肉，寓意“十全十美”。
羊肚菌产自高海拔地区，据说营养上可与冬虫夏草“并驾齐驱”，不过价格便宜了N倍，而且一般家里用上50-100克干菌就能炒出一大碟，春节期间吃惯了大鱼大肉的肠胃，多吃点青椒炒羊肚菌，百利而无一害，这道菜复杂的地方是羊肚菌的清洗，一定要提前泡发清洗，否则会有吃到细砂的危险。
粉皮炖羊肉，大滋大补，张新玉推荐的理由也是基于这个原因，不过，他调制出来的这道菜据说放入了当归、枸杞等若干中药材，但吃的时候却只闻到肉香，没有半点膻味。“当归的量一定要控制到恰如其分，多了不行，少了也要不得。”至于如何“恰如其分”，可就只能由自己去把握了。
生烧基围虾，去壳后摆好，盖上一圈蒜蓉，上桌时把火点上，“三分钟后趁热吃”，鲜嫩弥香。
记者手记：聊起在国外当大厨的经验，张新玉感触最深的是“简单”——不是坚持某一菜系的传统，而是根据客人口味进行加工。聊起年夜饭，他也推荐因人而异，在努力保证营养的前提下，根据自己口味特色进行加工，如年夜饭桌上少不了的鱼，可以根据自己口味配料或清蒸或红烧。适合自己的，就是最好的。
尝着小吃，回忆起童年往事
“湖湘小吃中心”非火宫殿莫属
街头的小吃，或许是与我们的童年关系最为密切，所以也给人印象最深刻。一碗米粉、几个烤红薯，或许就可以成为远方游子记忆中“家乡的味道”。说起长沙的小吃，自然还得去坡子街、步行街。把这两条街来回走一趟，祝贺你，长沙的美味小吃基本上让你看到了，至于是不是每样都尝几口，那就是你自己的问题。从杨裕兴总店的肉丝面开始，爱群锅饺、双燕馄饨、热卤、新华楼削面等等，都在这地方扎堆群居，也带来了超旺的人气，特别是春节假期，出现人流“爆棚”也不奇怪。
而长沙的小吃中心，无疑是坡子街中心地段的火宫殿。“火宫殿样样有，饭菜小吃热甜酒。油炸豆腐喷喷香，姊妹团子数二姜;撒子麻花嘣嘣脆，猪血蹄花味道美;各式小吃尝不完，乐得食客笑呵呵”。这种打油诗式的顺口溜，早已在网上“风行”，为火宫殿做着免费宣传。
臭豆腐：步行街沿线及坡子街两侧，臭豆腐摊店少说也有二十家，而且似乎家家都有值得大书特书的“背景”——有的店里挂着大屏幕，里头反复播着湖南某电视台甚至是中央电视台某频道对自己产品的推介或是对老板的采访，有的则在门面上挂满各类证书奖章(甚至是“百度”里也查不到的什么国际大奖金牌)，节假日不少摊店前站着长长的队伍。要吃正宗放心的，去哪，你晓得的。
豆腐脑：春节期间“吃请、请吃”机会大增，吃上两碗豆腐脑，或许可以让不堪重负的肠胃得到一次休息机会。
糖油粑粑：火宫殿的糖油粑粑被总经理谭飞称作“前无古人”，与街头油炸摊上的糖油粑粑不一样的地方是，没有那层高温油锅出炉时常见的硬壳，吃起来更为柔软香滑。
葱油饼：街头摊点上随处可见，火宫殿的却可以让食客们免除“潲水油”之类的担心。
馓子：以精面粉为主要原料，佐以花椒、板油、细盐、白糖等，口味有甜有咸，造型别致，有扇形和枕形两种，要趁热吃。
记者手记：一到传统节日，位于坡子街的火宫殿就成为媒体争相报道的重点，记者在“百度”输入“长沙火宫殿 小吃”几个字，弹出的词条达52万多条，这可都是网民们自行“顶”出来的哟。“吃点小吃、尝点传统菜”，这是火宫殿当家人谭飞对自己店子言简意赅的总结。事实上也确是如此，来了外地朋友亲戚，要下馆子，火宫殿无疑是排在第一位的。也正因为如此，吃饭时周围站着一圈等着抢座位的食客这样的景象，全长沙也只出现在火宫殿。
